Кофейная гуща

Murchik пишет:

Чем методонить кофеиновый отходняк?

Проявителем!

анон-4571, перешел обратно на чай, мягкий-нежный отходняк

Новый горшок для обжарки чуть меньше старого (примерно 600мл против 700), чего все еще более чем достаточно чтобы за выходные нажарить кофе на неделю. Но оказалось, что у горшка с меньшим объемом чуть другая аэродинамика, выдувать высевки стало тяжелее, нужно искать нужный угол чтобы они вылетали, а не крутились внутри. Вдобавок к этому внутренние поверхности еще не отшлифовались и не покрылись слоем масла, как это было со старым горшком, и поэтому высевки пока мельче и немного пристают к поверхности. Думаю, за пару недель все придет в норму, а пока развиваю объем легких и дую изо всех сил

А кто-нибудь пользуется дома рожковыми эспрессо-машинами? В частности, альтернативными рожками?

Есть желание купить что-то альтернативное, хотя одновременно может лучше не вставать на этот скользкий путь. В целом, смотря обзоры на то, как делать кофе, есть ощущение, что тут больше не про кофе, а про психиатрию Вот особенно когда одни там про нюансы работы с эспрессо-машинами, о том, как там всё важно, а другие не менее увлечённые прост тупо заваривают себе кофе. Короче вижу массу признаков нехороших у сообщества.

Пока самому не надоело, делаю себе часто, пробовал разные сорта, чётких предпочтений нет, больше от настроения зависит, чем от самого кофе. В целом думаю, что может купить ручную кофемолку, просто поиграться с разными помолами, по идее для эспрессо-машин это как раз важно

анон-4571, у меня ручная машинка, но в ней стандартный 53мм портафильтр, по идее, такой же как в некоторых рожковых машинах, только с чуть более заковыристым фильтром (металлическая оболочка + металлическая пластина фильтра + пластиковый распределитель давления + резиновая прокладка + выходной клапан на пружине, позволяющий создавать более высокое давление). Вот тоже хочу попробовать поменять его на какой-нибудь другой. Основная мотивация — избавиться от всех не-металлических частей, чтобы исключить вероятность попадания пластика в кофе. Стоят они только как половина машинки, поэтому пока так и не сподобился. Плюс я не очень понимаю каких результатов от них ожидать, учитывая, что без резиновых частей будет спад давления.

Но все это фигня, мне кажется. Самое главное — это сами зерна и их пожарка. Немного влияет помол, немного температура воды, немного время зацветания, но все это в сумме влияет на вкус не больше 10%. Восприятие вкуса — другое дело. Рано утром кофе ощущается совсем иначе чем в полдень, просто организм в каком-то другом режиме, более восприимчивом. Кто-то говорит, что даже цвет чашки влияет, вот это уже ближе к психиатрии.

Murchik
У меня простенькая DeLonghi, рожок внутренним диаметром 51мм, там двойная система, стандартный сетчатый фильтр, с резиной, но она по идее ничего не даёт, но зато позволяет разбирать фильтр для чистки, а снизу чашки алюминиевое дно, с одной микродырочкой, цель я так понимаю в том, чтобы поднимать давление в рожке. Пластика-резины я не боюсь, не думаю, что они как-то влияют. Я смотрел ролики, там эту технологию опускали, мол это для нищебродов, настоящие кофеманы пользуются портафильтрами без "улучшайзеров". Но здесь очевидный момент есть, то всё-таки проблема не в машине явно, если машина способна давать высокое давление с быстрым напором, то просто в момент этот пар и вода пройдут через кофейную массу. Это значит нужен какой-то особый помол, вероятно очень мелкий, но при этом вроде как не принято делать мелкий помол в том числе в серьёзных машинах.

Короче я пока не понимаю. Есть ощущение, что тут много создания видимости, нежели реальных тонкостей приготвления кофе. Хотя бы потому, что существует масса других способов приготовления кофе, не эспрессо, причём нет такого отношения, что это исключительно для быдла.

Murchik
Хороший вопрос ещё, сколько кофе загружать, и сколько из него на выходе напитка получать. Я в целом делаю больше американо, в том смысле, что загружаю в чашку мерную ложку с небольшим холмиком (взвесил, это 9-10 грамм кофе), ставлю режим "двойной чашки", торможу иногда чуть раньше, на выходе 70 грамм напитка, ну или поменьше, когда тормознуть, но такой порядок.

При этом в интернетах русских сказано, что серьёзные люди загружают по 18 грамм, и на выходе получают 36 грамм напитка, в общем это что-то совсем другое. Надо может попробовать будет поиграть с тем, чтобы тормозить машину быстро, получая не больше 25-30 грамм на выходе, может что-то совсем иное будет. Даже не из-за крепости, а другие фракции потому что.

Но с другой стороны, все другие техники подразумевают довольно долгий контакт с водой, по идее там все эти долгие фракции попадать должны, плюс концентрация тоже не очень большая.

анон-4571, дело вкуса, наверно. Мне нравится загружать по максимуму. Номинально корзинка вмещает 18г, но я сильно утрамбовываю, думаю, 20-25г получается. Для этого нужен средний помол, с мелким помолом пару раз случалось, что вообще вода не проходила. И воды чуть меньше полного цилиндра. На выходе получается примерно 80мл жидкости и 1см пены.

Насчет торможения, не знаю какие режимы автоматика поддерживает, я задерживаю заваривание при достижении максимального давления на 10-20 секунд в самом начале (то что называют blooming), до выхода или после первой же капли. Эта часть самая вкусная, дальше чем больше воды, тем мне меньше нравится. До 80мл я дожимаю скорее как компромисс, чтобы можно было все-таки посидеть попить какое-то время. Иногда даже разделяю на первую чашку и вторую, вот у них вкус сильно разный. Если на выходе будет всего 25-30мл, то это один глоток, совсем печальное утро

Дожарил последние вьетнамские зерна. Вонь от них стоит во время пожарки жуткая, да и после они тоже не сильно теряют свой специфический аромат. Но вкус у кофе получается очень мягкий, ни кислоты, ни горечи, как ни пожарь. Не знаю вот буду ли еще брать, мне с такими запахами тяжеловато мириться. Да и стоит он дороже чем сравнимого качества зерна из Индонезии, Папуа или Эфиопии, к примеру.

Выглядит он, кстати, тоже не как обычный зеленый кофе. Что-то вроде такого, только совсем без серо-зеленых вкраплений:



Светло-бурого цвета, с минимальной кожицей. В описании упоминается, что технология включает брожение в дубовых бочках, и это похоже на правду, что-то во вкусе и запахе напоминает старый Шардонэ.

Murchik пишет:

Да и стоит он дороже чем сравнимого качества зерна из Индонезии, Папуа или Эфиопии, к примеру

Кстати, а сколько это, если в долларах за килограмм? У нас, это на уровне 11 долларов за килограмм самые простые варианты, ближе к 15-20 уже арабики, самый дорогой вариант, что я вижу, стоит около 65 долларов за килограмм. Подозреваю, это не очень много, меньше доллара за чашку кофе, в кафе-столовой кофе дороже стоит. Пока пробовал вариант только за 21 доллар, и понравился чуть ли не меньше всех других. Надо ради интереса купить себе пакетик самого дорого, просто ради интереса.

анон-4571, вьетнамские зерна примерно 9 долларов за 500г. Упомянутые зерна из Эфиопии, Индонезии и подобные до 5 долларов. Те зерна, что я брал на Бали были что-то около 30 долларов 1 кг, если не ошибаюсь. Уточню на всякий случай, что это всё зеленые зерна, они после пожарки становятся легче на 10-20%.

В категории до 5 долларов (500г) из того что есть у местного дилера много посредственных сортов (именно посредственных, откровенно плохих нету), но есть и несколько вполне ничего. В средней категории больше достойных вариантов, но вот попадаются уже и варианты для гурманов. А в категорию выше 20 долларов я пока не заглядывал. По опыту с чаем и вином с дорогими сортами вероятность и цена ошибки увеличиваются пропорционально. Чай можно попробовать прямо из того же мешка в магазине. Вино — в ресторане, и качество от бутылки к бутылке обычно не меняется. А как с кофе быть, если в городе нет какого-нибудь хипстерского кафе (с соответствующей наценкой), продающего зеленые зерна, не понятно.

Посмотрел ради интереса, самые дорогие зерна примерно 165 долларов (500г) — панамские этого года.

Достал все-таки альтернативный портафильтр, простой однослойный. По сравнению с родным результаты так себе, на выходе что-то ближе к американе. Как я и подозревал, создать достаточное давление с помощью одних только дырочек в металле сложно, вода проходит слишком быстро, да еще и половина пены остается на нижней поверхности фильтра. Пытаясь решить проблему давления, я пробовал прокладывать дополнительные металлические фильтры, это помогало немного, но все равно далеко от идеала. Если делать помол совсем мелким (как для кофе по-турецки), давление можно поднять, но продуктивно только до какого-то порога, после которого вода вообще не проходит. В общем, эксперимент неудачный, придется вернуться к оригинальной конструкции с резиновыми и пластиковыми частями. Может на волне борьбы с микропластиками появятся какие-то новые решения…

Murchik
Спасибо, интересно, по идее ожидаемо, но с другой стороны зачем-то эти фильтры делают, и вроде как серьёзные машины с ними работают. Мне по физике-технике не понятно, как это работает и в чём разница. Профессиональная машина может, наверное, создавать больше пара высокого давления в единицу времени, но этот пар должен довольно быстро проходить через кофе, ничего не успеет экстрагироваться, и вроде бы профессиональные машины работают не очень быстро. Короче я этот процесс плохо понимаю.

Что касается повышения давления, есть две технологии, с клапаном, и проще, как у моей DeLongi, когда там двойное дно, верхнее это сетка, на которой лежит кофе, а нижнее цельное с одной единственной микродыркой, она еле видна, то есть это не миллиметр, а сильно меньше. За счёт ограничения потока создаётся повышенное давление. Никакого пластика или сложных клапанов. Самому правда сделать такую конструкцию будет сложно скорее всего, это надо приваривать-припаивать металл к фильтру. Такие чашки продаются, для DeLongi доступны, но там свой диаметр, 51мм вроде бы, не знаю, можно ли найти под другие стандарты.

анон-4571, интересно, а пространство между сеткой и нижней стенкой фильтра есть? И насколько мелкий нужен помол для такой конструкции?

Надо поискать, может есть что-то такое и под 53. За несколько дней я немного насобачился какой-то удовлетворительный результат получать, но это все еще далеко от конструкции с пластиком.

Murchik пишет:

интересно, а пространство между сеткой и нижней стенкой фильтра есть? И насколько мелкий нужен помол для такой конструкции?

Пространство минимальное, сложно понять, может там пару миллиметров, в общем не резервуар, а просто чтобы кофе мог стекать

С помолом не очевидно, я пока не понимаю, какой помол делать. И своей кофемолки нет. Недавно купил кофе в новом для себя магазине, какую-то смесь арабики и рубосты, по их совету, до этого купажи не брал. Они мне как-то помололи, причём я утвердил, они показывали мне на пробнике помол, но судя по всему слишком крупный. Не знаю, как его мерить, по ощущениям крупнее, особенно на спитом варианте видно, чем до этого я брал. По ощущениям что-то не то, водянистый какой-то, либо это из-за помола, либо сам кофе так себе, думаю скорее помол. При этом течёт как обычно.

Вчера ради интереса купил маленькую баночку кофе под турку, за две попытки машина пробить его не смогла, больше не пробовал, дабы не сломать. Но это кофе прямо совсем мука, вот особенно когда в чашку положишь и утрамбуешь. Думаю стоит попробовать взять мелким помол, мельче, чем стандартно на эспрессо делают, попробовать, как это будет на вкус.

анон-4571, хорошо, что остановился, я так одну машинку уже сломал, и тоже турецким помолом.

Мне кажется, идеальный помол для эспрессо чуть крупнее мелкой соли типа Экстра, но мельче белого сахара. Слишком мелкий даже когда пропускает воду, попадает в кофе и приходится последние пару глотков выливать. А крупный, видимо, не отдает все что в нем есть, выхлоп более жидкий получается.

Murchik
мне сложно сравнивать помол кофе с солью-сахаром, слишком разные они по консистенции, соль-сахар твёрдые и правильной формы, а молотый кофе очень неправильной формы, слипается, частички разного размера. При этом соль мне кажется это что-то крупное, мне кажется даже стандартный эспрессо-помол мельче будет. Впрочем соль тоже разная бывает.

Сейчас купил уже вторую партию с момента прошлого поста, в проверенном магазине, оба раза заказывал помол мельче, чем обычно. Течёт нормально, по вкусу тоже нормально, достаточно насыщенный вкус, лишней горечи нет, в осадок вроде бы ничего лишнего не попадает. Но тут возможно ещё от качества фильтра зависит, у меня так реально какие-то микродырки, он наверное хорошо сдерживает.

В целом я читал рекомендации про эспрессо, что лучше очень мелко молоть, но понятно не настолько, как под турку, иначе не продавишь, в чём я, собственно убедился. Но вообще, надо бы как-нибудь попробовать тестирование устроить, купить один и тот же кофе, но в двух помолах, мельче стандартного и крупнее, и сравнить, что там по вкусу. Ну или может завести себе ручную кофемолку, чтобы от магазина не зависеть.

анон-4571, с собственной машинкой проще экспериментировать, конечно. Но еще вкус и особенно запах сильно зависят от того сколько времени с момента помола прошло. Я вот периодически намалываю какое-то количество в путешествия, качества заметно ухудшаются по сравнению со свежим помолом.

Кстати, ручная машинка хорошо дружит с электродрелью. Нужно только чтобы верхняя часть была чем-то прикрыта, иначе немного вылетает.

Кофе не люблю. Мне невкусно. Ну иногда капучино могу выпить. А просто без молока - ну совершенно невкусно.

Lalika, я слышал, что капуччино — это не более чем удобное прикрытие для взрослого человека чтобы выпить кружку теплого молока



Триколору в тред.